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  • 无锡风味小吃 母油船鸭

      “母油船鸭”是秋冬季节的苏锡名菜。其肉质肥美鲜嫩,酥烂不碎,香味浓郁,风味独特,历来深受人们的欢迎“母油船鸭”始于无锡地区,是著名的太湖船菜。在百多年前,无锡地区游船较多,船家都在船上煮饭做菜,以供游客食用。江南水乡,河鸭居多,船家将整只鸭子放在陶罐中烹制,原汁原汤,香味浓厚,肉质酥烂肥嫩,受到游客欢迎,人们便称它为“船鸭”。后来苏州地区的厨师又改进制法,将带骨鸭改为出骨鸭,在鸭肚内又填入川冬菜、香葱、肉丝等配料,调料改用苏州著名的母油(从三伏天晒制到秋天的优质酱油,古名“秋油”),这样其滋味更佳,同时取名为“母油船鸭”。这款菜近百年来已成为太湖菜中最著名的传统名菜,如今,在苏州、无锡和上海的许多苏锡风味菜馆中都经营此菜。

    母油船鸭

      特点:鸭形完整,色棕黄有光,鸭皮肥嫩,鸭肉酥烂,汤浓味醇,馅心香鲜。井有滋阴补虚,益肾固精之功效。

      原料:光嫩母鸭一只(重约2500克)。糯米100克、净莲于50克、白果肉50克、栗于肉30克、芡实米25克、带皮猪肥膘100克、猪骨头250克、笋丁30克、香菇丁15克。酱油50克、精盐2克、绍酒15克、白糖5克、葱25克、姜25克、芝麻油25克。

      制作过程:将光鸭从背颈处划约7厘米的口,然后按整鸭出骨操作要求将其出骨。将糯米淘洗干净,同笋丁、香菇丁、鸭肫丁、猪肉丁、莲子、芡实、白果、栗子一起放入碗中,加酱油、精盐、绍酒拌和,从刀口处填入鸭腹内。用鸭颈皮塞住刀口,成八宝鸭、将八宝鸭、鸭骨架、猪骨、猪肥膘一起放入水锅中略煮后,捞出洗净,将八宝鸭腹朝下放入有竹箅垫底的砂锅中,两旁分别放入肥膘、猪骨、鸭骨,再放入葱姜、绍酒、酱油、白糖、精盐,倒入原汤,加盖烧沸后,移微火焖3小时至酥烂。揭开盖,去掉葱姜、骨头、肥膘、竹箅垫,将鸭翻身,放入笋片、香菇、青菜心,再放入经油炸香葱段,淋入芝麻油,盖上锅盖,再焖5分钟即成。

      营养价值:鸭肉 - 鸭的营养价值很高,可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%-25%,比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。

      又一做法:

      原料:

      光鸭1只、川冬菜75克、肉丝100克、味精5克、嫩绿色蔬菜250克、葱段125克、盐5克、酱油40克、料酒25克、糖25克、麻油5克、姜5克、湿淀粉25克、猪油100克。

      烹制方法:

      1.川冬菜洗净泥沙,斩成末,同肉丝、葱段一起下锅煸炒。加入糖、料酒、酱油、麻油炒熟,收干汤汁,盛出待用。

      2.将鸭从颈部开刀脱出前半身胸骨和背部大骨。割断肛门处,取出内脏洗净,斩去鸭嘴、鸭脚,割去鸭膻。把炒好的肉丝塞进鸭肚内,用细绳封牢洞口,鸭皮涂上酱油,抹匀待用。

      3.将炒锅烧热,加入猪油50克,将鸭子下锅煎黄后捞起;锅内投入葱姜开锅,烹入料酒,加入水1250克、酱油、糖,放入竹算垫底,将鸭子腹面朝下放入锅中,盖上锅盖,用旺火烧沸后,转用小烧1小时,待鸭子熟后捞出,鸭背向下装在一只大砂锅中,上笼蒸酥后取出,将原汤滗入锅中收浓后,用水淀粉着荧,将鸭子拆除线迹后,把芡汁浇在鸭面上。

      4.将炒锅烧热,加入猪油,投入绿叶蔬菜,加入盐、味精,用旺火煸熟后滗去水分。出锅围在鸭子四周即成。

  • 标签:江苏省 无锡 特色美食
  • 编辑:杨录怀
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