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  • 柞水风味美食 十三花

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  • 2012-11-17
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  •     十三花菜系流行于干佑河流域、社川河流域,是在八大件子基础上发展丰富而来的菜系,比八大件子要隆重、讲究、精致,所用于待客的礼遇也上了档次。

      该菜系曾一度代替了流行于我县各地的八大件、三台、盘子顶碗等菜系,成为宴请宾朋的主要宴席形式。随着人民生活水平的不断提高,在食品结构,吃的花样上也日趋多元,尤其我县旅游事业蓬勃发展以来,各种传统宴席焕发青春,吸引了众多的游客、食客。一种菜系在不同地域有着些许差别,八大件就有干佑八大件与凤凰八大件之别,十三花就存在干佑河流域与社川河流域在配菜、佐料、礼仪讲究上的种种差别,还有根据药王孙思邈传说,由现代厨艺高手打造出的“药膳十三花”无不异彩纷呈,各具特色。

    十三花

      1、十三花在宴席前一次摆出十三个菜。中间为顶盘,四周由十二个青花白瓷小衬碟圈就,菜为四荤四素四干果,荤素干果间隔摆开。顶盘传统做法采用煮鸡蛋、鸭蛋等圆形食品开局以示圆满,也可用豌豆凉粉作为顶盘开场。豌豆为当地产,红油酸汤调汁,凉粉做老嫩合适,以筷子能夹住而不断为宜,此菜清凉下火,食之爽口,寓意风调雨顺。十三花整个桌面摆成的菜犹如盛开的美丽花冠一般令人垂涎。

      2、四荤,一般为干佑河小鱼、豆腐干儿、猪耳朵、猪肺等,也可用牛肉、猪心等代替其中一种。四荤为凉调凉拌,加香油、调料、辣椒等,一般为鲜咸味,酸味。上档次的四荤一次摆出酱狗肉、拌猪肝、柞水熏肠、卤猪心,名为全珍珠宝。

      四素可用原料颇多,根据节令选时令菜蔬上桌,如神仙豆腐、豆芽儿(黄绿)、灰条汗菜、荞麦饸烙面、洋芋片儿、豌豆角等。此四菜凉拌加各种调料, 一般为酸味。一次摆上山蕨菜(又名商芝)、灰条汗菜、小青菜、香椿芽寓意四季如春。

      四干果一般为核桃、板栗、樱桃、花生、柿饼、花生、瓜子等,此类干果应选体积小可装碟的为宜。如上迎宾花、酥核桃仁、盐花生、柿饼等名为子孙满堂。

      3、热菜:中间顶盘吃过,桌上气氛已经浓烈,开始行令喝酒时,热菜依次供上。主菜为四大碗、四大盘。四大碗坚持鸡、蹄、肚、肘这一原则莫能改焉,若随意调整,则厨师会被认为不会做菜而被看低。在四大碗四大盘之后再有序跟上两小碗、两小盘菜,谓之衬。从桌面开始摆设十三个菜直至中间菜上完也为十三个菜,即纵横皆为十三。

      (1)四大碗,此菜与八大件子如出一辙。蒸碗鸡在此不再赘述。如猪蹄汤,原料为猪蹄,卤入盐味调料,剁成小块,辅料为胡萝卜、白萝卜,为荤汤,加各种调料,蹄肉入口滑而爽口,肥而不腻,进口不用细嚼,视之有肥腻之惑,食之大快朵颐,此菜滋元补体,有养颜美容功效;肚丝汤,原料为猪肚子煮熟切丝。辅料有粉丝,过油豆腐丝,加木耳、绿豆芽,加猪肚原汤,以酸辣味为主,是乃醒酒之良汤。母聍,为猪五花肉,过油后切成菱形块,垫过油洋芋丁、豆腐丁、胡萝卜丁。此菜为清蒸味,味香不寡口,肉过油不腻,适合各种年龄段人食用,有营养易吸收。四大碗所有汤汁均为猪骨头、土鸡熬制而成,补充人体所需的各种微量元素,补钙壮骨,汤正味淳。如果上四大碗为炖土鸡、烘猪蹄、木耳黄花肚丝汤、蛋卷拦冬瓜、寓意天赐良缘,花好月圆。

      (2)四大盘,有豆腐箱子、柞水大炒、柞水小炒、春卷、煎豆腐、清蒸豆腐、炸洋芋糍粑、拉长条子、砧板肉、甜糟肉等等,以四盘为限。豆腐箱子,原料为豆腐,豆腐过油后,切成大四方块,取一面为盖,将猪肉馅装进去,上笼蒸,蒸好后烧汤汁浇,上蒜、辣椒、姜等调料,吃起来爽口,有素有荤,鲜咸味。

      如果上柞水小炒、清蒸豆腐、砧板肉、拉条子以示健康长寿,流连忘返。

      柞水小炒作为地方特色菜,被录入陕西省地方名莱一书,该菜主要原料为洋芋丝、精瘦肉丝、粉丝、豆腐丝等不下八种,所有原料以切丝为标准,用滚油炒,加调料,为酸辣味,食之可辨棒水人性格。其实,地道柞水小炒发源地在高山农户中,洋芋切丝后不洗洋芋粉,绝不用醋,柴火猛炒别有一番风味。而今酒店也学而为之,多了学院派的洋气,少了纯正的山乡味道。

      春卷,别名又称猫眼。鸡蛋摊皮,精瘦肉做馅,包成圆筒状,切成圆块,上笼清蒸。底垫木耳、笋片儿、豌豆角儿或其它时令蔬菜。

      甜糟肉,主料用肥瘦适宜的五花肉,肉煮熟后用蜜蜂糖抹面再过油,将肉中油脂抽出,肉不腻,色泽红润,配料为白米或酒米醪糟,最好为苞谷米醪糟,红薯垫底.此莱甜而不腻,一改酸辣,作为一场宴席的压轴菜从圆满吉祥开始以此甜蜜美好结局。

      (3)衬碗衬盘,为两个小碗,两个小盘。腰花儿汤、甜酒醪糟、点心、糖酥饺,也可用其它替换而上。

      腰花儿汤原料为猪腰,加青菜木耳烧的清汤,颜色清素,不浑,味清淡,此菜为大碗土鸡后之菜,相辅而上,先肉后汤,均为补品。

      甜酒醪糟,醪糟里淋鸡蛋花儿,下少许葡萄干,新鲜樱桃,淀粉勾芡。色白、黄、绿。跟肚丝汤后上,一改多油多肉之味,改口味后,好继续品食下一道美菜。

      点心,为垫肚之美食,以免人空腹饮酒致醉,自烤甜点心为上乘,跟豆腐箱子之后出。

      (4)出菜顺序:大碗、衬碗、大盘、衬盘;大碗、大盘;大碗、衬碗、大盘、衬盘;大碗、大盘。

      传统十三花皆用十二个青瓷小花碟盛装四荤四素四干果。有的为显示主人家底殷实,改为小盘,并沿用下来。也有坚持传统莫能改焉,实属宝贵。

      十三花宴席以猪肉为主,用各种加工手法而成,加工后的猪肉早已不腻不腥,油脂极少,再辅以当地特产豆腐,该菜系极富营养价值,看之不食是一种享受,食之更是享受,再后来回味与忘返更是一种精神的享受与追求。

      该菜系的主食一般为酸菜豆腐丁捞面或酸菜面片。农村依然讲究用米饭待客以示主东诚意及隆重,上八个座碗,一个汤。一般为豆酱条子肉两个、椿芽扣肉两个、凉调洋芋片、凉调黄豆芽、煎豆腐片、炒萝卜丝、汤为青菜木耳豆腐汤。

      十三花菜系为农村中盛行的红白喜事宴宾待客主要形式。待客隆重,一场宴席至少需要三四个小时,吃菜,划拳,饮酒。也是四乡八邻交流沟通传递各种信息的重要场所,新朋故交,饮酒叙旧,以拳结友。生意行情,在一场酒席中均能找到自己不尽的话题。更有小伙儿姑娘在酒场相识,小伙仗着酒胆碰了姑娘的手,酒席过后向着树林浓荫走去,惊得五彩的锦鸡扑愣愣飞去,从此小山村就有了如山般连绵起伏的爱情故事。

      十三花菜,家庭主妇皆能娴熟操作,城乡皆同。地处县城迎春广场旁的喧春饭庄十三花为“干佑十三花”的代表作,你不必下乡就可大饱口福,在闹市中品评古老菜肴不失为一种别样的享受。

  • 标签:陕西省 商洛 特色美食
  • 编辑:宋锐
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